沈嘉禄：相约姑苏品“三白”
苏州有太多的美食在等我们，倘若初夏轨交通车，便能与“三白”来一场约会。
三白狮子头
(资料图片仅供参考)
消息传来，上海轨交将接通苏州。上海人蠢蠢欲动的动力，来自苏州一碗面。宽汤劲道，头势清爽，浇头大有花头：焖肉、焖蹄、冻鸡、爆鳝、爆鱼、卤鸭、秃黄油、狮子头、罗汉上素，枫镇大面只在夏天应市。金榜题名的是三虾——最好小锅现炒，有人讲究半汤。提起姑苏一碗面，上海男人常常争得面红耳赤，面还没有吃着，口水已经流了一地。
其实，苏州有太多的美食在等我们。倘若两地能赶上初夏通车，便能与“三白”来一场约会。
“三白”全称“太湖三白”——白鱼、银鱼、白虾。在我有限的美食经验里，首先见识的是白虾。那时候还住在弄堂里，穿堂风夹着花香，有小贩挑担进来，箩筐底下滴着水。水井旁边卸了担子，左右看看：“白米虾要伐！”声音卡在喉咙口，不敢嚣张。正在淘米的大妈耳朵尖，拿起小淘箩冲出灶披间：“称一斤。”
清代《太湖备考》：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。”白虾，上海人一律叫作“白米虾”，莹莹白玉顶着一点红，有时看到屈身抱子，不免道声“罪过”。那时候白米虾在小菜场不易看到，小鲜进弄堂赛过仙女下凡，“普大喜奔”便是规定情节。白米虾炒韭菜，色彩清雅，下酒妙品，碗底汤汁用来淘饭亦是极好的；白米虾烧豆腐，勾薄芡，浇猪油，撒葱珠，下饭神器。吃了白米虾，对苏州遐想不已。未成想，小贩从苏州乘长途汽车来上海，一路几多辛苦。
大约要到上世纪九十年代末，上海的小菜场才能见到白米虾，也有活的。在基围虾和斑节虾的夹击之下，出彩空间已经不大。饭店里的白米虾以白灼居多，乌目、红顶、长须，主人捏住一束虾须移来客人樽前，或叫“提拔”，或称“谦虚”，一个小噱头。
在苏州的酒楼食肆，白虾仍是大众情人，白灼之外，还可剥肉滑炒加甜豆。有一次赏味吴江宾馆的江南运河宴，吃到了纤柔香糯的白虾干，还有玫瑰香醉炝熟白虾，一干一湿，江南情调。
银鱼炒蛋
银鱼浑体透明、晶莹白皙，在唐代俗称“白小”。杜甫有《白小》一诗：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。”白白的，小小的，轻盈如雪花。宋代文人比较务实，留下“春后银鱼霜下鲈”的诗句，将银鱼与鲈鱼并列为河鲜珍品。在清代杨光辅的《淞南乐府》里，则有了歌谣的调性：“淞南好，斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭煮，金花菜好入粞摊，蚕豆又登盘。”韭菜炒银鱼，那不在农家乐的小黑板上写着吗？湖畔百姓还把银鱼称作冰鱼、玻璃鱼、绣花针等。
据苏州美食大咖华永根先生说，银鱼有好几个品种，两寸左右才适合炒蛋，肉质细嫩肥腴，又有适当的弹性。银鱼在上海的菜场偶尔现身，比白米虾卖得贵，堆在案板上，弱不禁风的样子，一般是苏州好婆来称半斤。银鱼炒蛋也是上海人家的家常味道，银鱼蒸蛋羹是敬老逸品，银鱼搨蛋更加讲究，不可拖泥带水，一块块要有相当的厚度和弹性，体现着金镶银的世俗美感。娇柔无力的银鱼，在黄澄澄鸡蛋的托举下，不分彼此又勉强恪守着男女授受不亲的礼节。
上世纪九十年代，上海饭店里有银鱼莼菜羹，每人一盅，恍然“望春风”，不过银鱼失鲜欠嫩，类似晶体状，要说味同嚼蜡算是客气的，有时简直像在吃塑料。厨师坦白说：银鱼入菜，最好是活货，至少刚刚出水。银鱼冻久了会变成玻璃体。
莼菜白鱼圆
苏州人近水楼台先得月，在葑门横街小菜场里可以买到新鲜银鱼。在吴江宾馆的运河宴里有瓜姜银鱼、鲜莼菜银鱼羹，鲜甜嫩滑，有才子气。还有一款烧汁银鱼，整条银鱼加胡椒粉、精盐拌匀，鸡蛋液里一浸，捞起拍生粉，入油锅炸至金黄，装盘后跟上烧烤汁即可。回家后我也试过，会做面拖小黄鱼的朋友应该驾轻就熟。上世纪九十年代初参加《萌芽》笔会，一帮饿狼涌到人间天堂，陆文夫老师在某宾馆设宴招待，席中有一道外脆里酥的桂花面杖鱼。北方作家不识风情，诬称“小猫鱼”，我告诉他们这货已是银鱼中的航母啦！不过，太湖里倒不大见得到面杖鱼，这货的活动据点在长江口。
清蒸白鱼
至于太湖白鱼，也称鲌鱼，学名“鲦”，在上海人口中一律被叫作白水鱼。“头尾俱向上”是它的特征。还有一种翘嘴红鲌，“地包天”的面相配了一副流线型身材，身着银袍，鳞片紧裹，入画即为明星，若有两枝桃花相衬，便是春风十里。红鳍鲌、青梢红鲌等同门兄弟，形体上略有差异，无非长点短点，胖点瘦点，很多人傻傻分不清。也难怪，以前在上海的小菜场，白水鱼不大看到，木盆里扑腾的多是青鱼、鲫鱼和鲢鱼。我初识此物也是在三十年前，一筷入口，相见恨晚。在太湖边上农家饭店吃到清蒸白鱼，用盐稍抹一下再入笼屉急火沸水蒸，肉质细腻而鲜美，赛过出水芙蓉。《吴郡志》中有记载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”
生熏白鱼
上个月在吴江七都老镇源酒家吃到荠菜鱼圆汤，白鱼去皮去骨，刮出鱼肉制成茸，下调味打上劲，用虎口挤成鱼圆入冷水锅汆熟，然后加荠菜末子煮汤，青白人家，格调高雅。又在吴江宾馆吃到了“三白宴”中的生熏白鱼、虾籽白鱼鲞等，还向国家级烹饪大师徐鹤峰先生请教了芦蒿炒白鱼丝的制法，回家复刻，差强人意。
专程去苏州吃面的朋友，如时间允许，不妨去葑门横街打个卡，买点“三白”、塘鳢鱼和青壳螺蛳，正仪青团子是端端正正的老味道，最后吃一碗红白对镶的糖粥，此行无憾啦。
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